Chef(fe) de rang en hôtellerie-restauration
Du sourire au service parfait : devenez celui ou celle qui fait toute la différence en salle
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Formation créée le 24/04/2025. Dernière mise à jour le 17/07/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Ce programme de 70 heures accompagne celles et ceux qui veulent franchir un cap dans la restauration. Que vous soyez déjà en poste ou en évolution, vous apprendrez à gérer un rang avec autonomie, à encadrer une petite équipe, à accueillir les clients avec naturel et à assurer un service fluide et impeccable. Grâce à des mises en situation concrètes, des conseils pratiques et une ambiance d’apprentissage bienveillante, vous développerez les réflexes d’un(e) vrai(e) chef(fe) de rang : organisé(e), attentif(ve), et fier(e) de son métier.
Objectifs de la formation
- Gérer un rang de manière autonome
- Assurer un service fluide et de qualité
- Encadrer et coordonner une équipe de salle
- Contribuer à l'image et à la rentabilité de l'établissement
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Toute personne souhaitant effectuer une remise à niveau ou accéder à une évolution de poste dans la restauration.
Prérequis
- Expérience recommandée au poste de commis ou de serveur
- Bonne présentation et élocution
- Capacité à travailler en équipe
Contenu de la formation
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Module 1 : Rôle du chef de rang
- Présentation de la fiche poste "type" du chef de rang
- Explication des compétences clés : autonomie, coordination, leadership
- Attitudes attendues : exemplarité, rigueur, sens du service
- Mise en situation : présentation et argumentation d'un service type
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Module 2 : Accueil client
- Posture professionnelle : sourire, présentation, langage corporel
- Politesse et courtoisie : règles verbales et non-verbales
- Typologies de clientèles : attentes et comportements
- Gestion des clients étrangers : vocabulaire, attention culturelle
- Réservation, plan de salle, accompagnement à la table
- Présentation de la carte et argumentaire de vente
- Mise en situation : accueil personnalisé de différents profils
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Module 3 : Techniques de service en salle
- Dressage des tables selon les standards (classique, gastronomique)
- Mise en place de la salle : matériel, propreté, coordination
- Prise de commande claire et précise
- Transmission en cuisine et relation inter-service
- Service à l'assiette : techniques, gestuelle, rythme
- Service des boissons : méthode, température, ordre
- Vente additionnelle : techniques et attitude commerciale
- Encaissement : addition, moyens de paiement, gestion des erreurs
- Mise en situation complète : service en conditions réelles
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Module 4 : Sommellerie
- Initiation à l'œnologie : cépage, régions, vocabulaire
- Lecture d'une carte des viens et conseil adapté
- Accords mets-vins : principes d'harmonisation
- Techniques de service du vin : décantage, température, gestes
- Mise en situation : vente et service du vin lors d'un repas simulé
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Module 5 : Gestion d'un rang
- Répartition des tâches entre chef de rang, commis et serveurs
- Gestion du flux client : anticipation et réalité
- Planification et optimisation du service
- Communication efficace avec la cuisine, le bar et les collègues
- Mise en situation : supervision d'un service avec répartition des rôles
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Module 6 : Hygiène et sécurité
- Normes HACCP : principes et mise en œuvre quotidienne
- Sécurité alimentaire : règles de conservation, températures, traçabilité
- Gestion des allergènes : identification, communication au client
- Tenue professionnelle et hygiène corporelle
- Mise en situation : inspection fictive avec analyse des points de contrôle
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Module 7 : Gestion du stress et plaintes clients
- Travail sous pression : affluence, multitâche, urgence
- Techniques de gestion du stress (respiration, posture, organisation)
- Gestion des conflits clients : écoute active, reformulation, solution
- Traitement des réclamations : procédure et attitude
- Mise en situation : gestion d'un incident client en salle.
Équipe pédagogique
Une formatrice ayant une riche expérience dans le domaine de l'hôtellerie et de la restauration.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Emargement
- Questionnaire de satisfaction
- Quizz
- Mises en situations
Ressources techniques et pédagogiques
- Cours projeté (ppt)
Modalités de certification
Modalité d'obtention
- Attestation de formation qualifiante
Capacité d'accueil
Entre 4 et 9 apprenants